Ptejte se nutriční terapeutky

Dotaz: Jsem pacientka po kombinované transplantaci ledviny a slinivky břišní. Následkem dlouhodobého diabetu mám neuropatii v oblasti gastrointestinální. Trápí mne opakované průjmy. Můžete mi poradit, jak se stravovat, abych omezila své potíže?

Odpověď nutričního terapeuta: Pacientce, vzhledem k potížím, bych doporučovala šetřící dietu s omezením tuků, která je vhodná pro nemocné v chronickém stadiu chorob žlučníku či slinivky břišní.

Hlavní zásady dietní léčby u vleklé pankreatitidy:

Základem této diety je snížení dávky tuků ve stravě na 60g denně, omezujeme převážně tuky živočišné. Velice důležitá je u těchto nemocných konzumace některých nenasycených mastných kyselin, zejména n-3 a n-6, což znamená, že v jídelníčku musí být zastoupeny rostlinné oleje. Volný tuk, který může být rostlinný i živočišný. Z živočišných tuků je vhodné máslo vzhledem k obsahu MCT tuků (tuky se středně dlouhým řetězcem), jejichž stravitelnost je lepší. MCT tuky nevyžadují přítomnost pankreatických enzymů.

Dalším a to důrazným doporučením je vyloučení takových úprav pokrmů, při nichž se tuky přepalují (nejen smažení, ale i opékání na tuku či grilování, zejména na grilech jiných než kontaktních.

Vzhledem k těmto doporučením nelze většinou zařazovat do jídelníčku tučné mléčné výrobky, majonézy, tučná masa, různé salámy a další potraviny tohoto druhu.

Platí absolutní zákaz alkoholu.

Koření používáme podle individuální snášenlivostí, nelze používat koření, které je označováno jako ostré koření (chilli, křen, wasabi apod.), rovněž je třeba dávat pozor na kořenící směsi.

Nadýmavé potraviny obvykle vyvolávají potíže právě proto, že v souvislosti s nadýmáním tlačí na orgány umístěné v břišní dutině.

Tato dieta se stává dlouhodobou až trvalou variantou stravování. Pacient je ale stále vystaven riziku malnutrice, jelikož nemá vyvážený poměr základních živin a tato varianta stravy pro něj může být i energeticky neplnohodnotná.

Nadále často přetrvává nesnášenlivost mléka, pokud se ale týká konzumace jogurtů, sýrů a zakysaných mléčných výrobků, je tomu naopak - vesměs jsou snášeny dobře.

Velmi důležitá je také správná tepelná příprava pokrmů (stále nelze používat smažení nebo grilování) a dobře pokousaná strava. Při obtížích s nekvalitním chrupem je třeba volit úpravu jídel tak, aby byla vždy dostatečně měkká.

Stravu je třeba postupně individuálně upravovat ve vazbě na stravovací návyky a aktuální zdravotní stav pacienta.

Výběr potravin
Potraviny Nedoporučované Doporučené
Masa, drůbež, uzeniny Tučná masa (hovězí, vepřové, skopové), slepice, zvěřina, vnitřnosti, masa konzervovaná, nakládaná, uzená, uzeniny (i drůbeží ) Netučná masa (telecí, libové hovězí, libové vepřové), kůzlečí, králík, kuře, holub, krůta, krůtí šunka, libová vepřová šunka
Ryby Úhoř, losos, makrela, sleď, uzené a marinované ryby, ryby v oleji, konzervy Pstruh, okoun, candát, bělice, lín, kapr, treska – filé, štika, hejk.
Tuky Vepřové sádlo, lůj, slanina, majonéza, tučný dressing, přepalované tuky (smažení, opékání na tuku) Rostlinné oleje, rostlinné tuky (Flora, Rama, Hera apod.), čerstvé máslo.
Mléko, mléčné výrobky Tučné mléko, tučné mléčné výrobky, smetana, šlehačka, smetanové mražené výrobky a zmrzliny Nízkotučné mléko sladké i zakysané, nízkotučné mléčné výrobky (jogurty, tvaroh), sýry s 20%, max. 30% tuku v sušině, nearomatické.
Obilniny, pečivo Linecké nebo lístkové pečivo, pečivo a oplatky s tukovými náplněmi, celozrnné druhy pečiva a chleba, čerstvé pečivo a chléb. Starší bílé pečivo, starší chléb pšeničný, žitný, smíšený, suchary, piškoty.
Přílohy Brambory opékané na tuku, hranolky, americké brambory, bramborové lupínky, knedlíky kypřené droždím, hrách, čočka, fazole. Brambory vařené, opékané nasucho v troubě, bramborová kaše, rýže, těstoviny, knedlíky nekypřené droždím.
Zelenina Kapusta, zelí, brokolice, květák a všechny druhy které nemocného nadýmají, paprika, okurka, rajčata, ředkvičky, houby, nakládaná zelenina. Mrkev, hlávkový salát, čínské zelí, v menším množství špenát, chřest, pórek, zelenina mražená.
Ovoce, ořechy Rybíz, melouny, ostružiny, borůvky, jahody, angrešt, kiwi, hroznové víno, fíky, datle, všechny druhy ořechů. Podle snášenlivosti: Vyzrálá jablka, oloupané broskve, meruňky, banány, třešně, višně, švestky, pomeranče, mandarinky.
Nápoje Alkoholické nápoje včetně piva, zrnková káva, všechny nápoje s kysličníkem uhličitým. Ruský, šípkový nebo bylinný čaj, bílá káva z melty, slabé kakao, ovocné sirupy, mošty, přírodní šťávy – nápoje podáváme teplé nebo vlažné, nikdy přechlazené nebo horké.
Koření Všechno koření které není ve sloupečku „Doporučené“ se vylučuje. Dále Masox a různé polévkové či vývarové kostky, Maggi, Worcesterská a sójová omáčka, hořčice, větší množství octa, všechny polévky v sáčku. Zelená petrželka, kopr, bazalka, libeček, skořice, majoránka, vývar z kmínu, vývar z hub, vanilka, malé množství octa, citrónová a pomerančová šťáva, po důkladném omytí citrónová a pomerančová kůra.
Důležité zásady při přípravě pokrmů Smažená nebo opékaná jídla na tuku, jíšky, všechny úpravy, kdy může dojít k přepalování tuků. Vaření, dušení, grilování bez tuku, masa opékaná nasucho (tuk přidáme až do hotových pokrmů), zahušťování moukou nasucho opraženou nebo syrovými nastrouhanými bramborami.

Technologická úprava

Zvláštnosti technologické úpravy se u této diety týkají převážně tuků. Jejich celková dávka je snížena dosti značně. Záleží však i na druhu tuku a teplotě při jeho zpracování. Nejvhodnější je čerstvé máslo a kvalitní rostlinný olej či kvalitní rostlinný tuk. Přepálený tuk je při této dietě zvlášť nevhodný, a proto se pokrmy mastí až hotové, nejraději čerstvým máslem. Použijeme-li másla rozpuštěného, rozehřejeme je ve vodní lázni, čímž teplota másla nepřekročí 1000C a jeho výhodné dietetické vlastnosti jsou zachovány.

Podávání tuků pouze v čerstvém stavu ovlivňuje značně způsob přípravy; není dovoleno ani běžné pečení, opékání a dušení, ani zahušťování jíškou a samozřejmě ani smažení pokrmů. Místo toho pečeme a dusíme pokrmy bez tuku s přídavkem tekutiny a k dosažení žádoucí barvy a vůně dušených a pečených mas můžeme nanejvýš před vlastní přípravou na sucho opéci. K zahušťování nepoužíváme normální jíšku, nýbrž mouku na sucho opraženou nebo tzv. dietní jíškou, kdy nasucho opraženou mouku odstavíme z ploténky, přidáme do ní tuk, olej či máslo, dobře promícháme. Touto moukou pak zahušťujeme pokrm.

Příklad jídelního lístku (bez nápojů):

Snídaně:
30g medu, 10g másla, 100g bílého pečiva.

Přesnídávka:
Tvaroh broskvový s jogurtem.

Oběd:
Polévka selská. Guláš vepřový. Knedlíky bramborové jemné.

Svačina:
Chlebíček bílkový.

Večeře:
Pomazánka šunková, 10g másla, 100g veky, 200g oloupaných rajčat.

Během dne nápoje v hodnotě 50g sacharidů nebo 50g cukru na slazení nápojů.

Polévka selská:

30g kořenové zeleniny, 20g brambor, 5g másla, kmín, sůl, zelená petrželka

Do vody dáme vařit kmín asi na 10 minut, odcedíme. Očištěnou, omytou zeleninu nastrouháme nahrubo, zalijeme vývarem z kmínu, osolíme a vaříme do měkka. Brambory omyjeme a upečeme do měkka. Oloupeme a prolisujeme do polévky. Polévku zjemníme máslem, dochutíme solí a jemně sekanou zelenou petrželkou.

Guláš vepřový

90g očištěné vepřové kýty, 5g hladké mouky, 5g másla, 5g rajčatového protlaku, 5g cibule, kmín, sůl.

Maso nakrájíme na kostky, osolíme, opečeme na sucho, podlijeme vývarem z cibule a kmínu a dusíme. Když je maso měkké, přidáme protlak, a zahustíme dietní jíškou. Dobře produsíme.

Jemné bramborové knedlíky

100g brambor, 30g dětské krupičky, 1/4 ks vejce, 20g veky, prášek do pečiva na špičku nože, sůl.

Brambory omyjeme a uvaříme ve slupce do měkka. Prochladlé oloupeme prolisujeme, přidáme vejce, krupičku, prášek do pečiva, sůl a dobře propracujeme v těsto. Do těsta vmícháme veku nakrájenou na drobné kostky. Z těsta utvoříme asi 3 kulaté knedlíky, které vaříme v osolené vodě asi 10 minut. Uvařené překrojíme na půl.

Bílkový chlebíček - 4 porce

2 bílky, 60g cukru, 55g polohrubé mouky, 15g másla, citrón, máslo a polohrubá mouka na formu, 2g moučkového cukru.

Z bílků ušleháme tuhý sníh do kterého zašleháme cukr s citrónovou kůrou z pečlivě omytého citrónu, dále mouku a nakonec za stálého šlehání přidáme tekuté máslo. Těsto vlijeme do máslem vymazané a moukou vysypané chlebíčkové formy a pečeme asi 20 minut. Po upečení vyklopíme na mřížku a necháme vychladnout. Vychladlý pocukrujeme.

Pomazánka šunková

100g šunky, 5g hladké mouky, 5g másla, voda, sůl, zelená petrželka.

Mouku opražíme na sucho, zalijeme vodou a dobře provaříme na hustou kaši. Po prochladnutí vyšleháme s máslem, přidáme sekanou šunku, dochutíme solí a jemně sekanou zelenou petrželkou. Ještě prošleháme.

Více o této dietě v knize Dieta, Nemoci slinivky břišní nakladatelství Medica Publishihg, Pavla Momčilová.